Il nostro programma si concreta nell'augurio, che le pietanze ammanite secondo le regole di questo manuale riescano di aggradimento a chi le gusterà, che un cibo buono e sano contribuisce non poco alla salute ed al buon umore, e speriamo che l'immensa diffusione dell'originale tedesco di questo manuale, di cui oramai furono esitati oltre 200.000 esemplari, ed i massimi premi conferiti al nostro manuale in diverse esposizioni parleranno in favore anche della presente traduzione.
Manuale di cucina
Il nostro programma si concreta nell'augurio, che le pietanze ammanite secondo le regole di questo manuale riescano di aggradimento a chi le gusterà
Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
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Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d'arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po' di farina, poi prezzemolo, e ammollito con abbondante brodo, si cuoce in questo il riso per 10 minuti.
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, e ammollito con abbondante brodo, si cuoce in questo il riso per 10 minuti.
Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s'intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con abbondante quantità d'acqua fredda, e quando è bollente se ne toglie il contenuto, mettendolo di nuovo nell'acqua fredda.
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Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s'intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con
Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2 limoni, sale, pepe e 14 deca d'olio, tramenando il tutto 1/4 d'ora.
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Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2
A la diable. Si mescola egual porzione di senape e zucchero, rammollendo questo con vino nero, aggiungendovi del succo di limone ed alcune goccie d'olio.
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A la diable. Si mescola egual porzione di senape e zucchero, rammollendo questo con vino nero, aggiungendovi del succo di limone ed alcune goccie d
Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo sarà sciolto.
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Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo
Piselli dolci (all'inglese). Si fanno cuocere circa 1/2 ora in acqua salata, sgocciolati si pongono sopra un pezzo di burro, agitandoli un poco, e quando questo sarà liquefatto s'imbandiscono.
Di castagne. Castagne lessate si pestano e si mettono a rosolare alquanto nel burro, ammollendole con alcune goccie di vino nero. S'imbandisce questo purée con costolette o pollame selvatico.
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Di castagne. Castagne lessate si pestano e si mettono a rosolare alquanto nel burro, ammollendole con alcune goccie di vino nero. S'imbandisce questo
Strucolo di gamberi. Tagliatelle fatte di 1 uovo si cuociono Uel latte, si mescolano, rigonfie che sieno, con 4 deca di burro di gamberi e, dopo fredde, con 2 uova frullate. Questo ripieno si stende sopra 3 frittate sovrapposte un po' l'una sull'altra e sparsovi sopra della carne di gamberi tagliata a quadrelli, s'avvolgono su sé stesse in guisa di strucolo ; legato questo in una salvietta spalmata di burro lo si mette a cuocere nell'acqua salata. Levato dalla salvietta viene tagliato a fette e adoperato per guarnire dei pesci.
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fredde, con 2 uova frullate. Questo ripieno si stende sopra 3 frittate sovrapposte un po' l'una sull'altra e sparsovi sopra della carne di gamberi
Con interiora di beccacce. Queste, ad eccezione del ventricolo, si tagliuzzano finamente, e fatto rinvenire nel lardo raschiato e liquefatto delle cipollette, prezzemolo ed un po' di briciole si mettono in questo a soffriggere le interiora, aggiungendovi un po' di vino nero, fior di latte acidulo, sale, pepe, buccia di limone ed 1 tuorlo. Si colmano con questo farcito i crostini fritti nel grasso, che si pongono al forno per farveli rimaner caldi, e si guarniscono le beccacce.
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cipollette, prezzemolo ed un po' di briciole si mettono in questo a soffriggere le interiora, aggiungendovi un po' di vino nero, fior di latte acidulo
Mentre si separa la carne dalle ossa, e, trinciata, la si rimette sulle coste nella primiera forma, si fanno sobbollire i rimasugli nella leccarda con un po' di vino nero e brodo, e dopo colato si versa questo sugo sul manzo.
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con un po' di vino nero e brodo, e dopo colato si versa questo sugo sul manzo.
Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d'ambo le parti si distacca dalla spina dorsale.
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Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d'ambo le parti si distacca dalla spina
Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s'introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col prezzemolo fresco o con crescione ben lavato.
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Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s'introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col
Braciuole imperiali. Fette di vitello grosse quanto un dito, battute e salate, si fanno cuocere in poco burro, coprendo il recipiente; poi si fa sobbollire del fior di latte agro, e quando questo sia giallo, s'aggiunge succo e buccia di limone.
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sobbollire del fior di latte agro, e quando questo sia giallo, s'aggiunge succo e buccia di limone.
Roulades d'agnello. Delle costolette tagliate giù ciascuna a 2 coste (pag. 20), dopo spianate sottilmente si spalmano con un farcito di fegato Nro. II o con un farcito di pollame mescolato a del prosciutto trito, oppure con un battuto di carne di vitello, midollo d'ossa, acciughe, panini inzuppati nel latte, cipollette, prezzemolo; arrotolandole fino all'osso e avvolgendole poi in farina, si mettono a cuocere nel burro. Rosolate che siano, le costolette si levano dal grasso, per spolverizzare questo con un po' di farina, che si ammollisce con brodo; in questo si ripongono a sobbollire le roulades, che nell'imbandire vanno tagliate per lungo in due parti.
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costolette si levano dal grasso, per spolverizzare questo con un po' di farina, che si ammollisce con brodo; in questo si ripongono a sobbollire le
A 60 deca di carne cruda di lepre non marinata si aggiungono 15 deca di lardo, e dopo triti minutamente, vi si mescolano 2 uova, sale e droghe da pasticcio (pag. 61), pestando e passando il tutto allo staccio, per riempire poi uno stampo di bodino rivestito all'interno con fette di lardo. Fatto cuocere questo bodino per più di 1 ora a bagno-maria, si capovolge poi la forma, lasciandola però sul bodino per alcun tempo onde questo non crepoli; dopo tolta la forma si leva anche il lardo, e nell'imbandire s'aggiunge una salsa alla selvaggina preparata al vino nero.
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cuocere questo bodino per più di 1 ora a bagno-maria, si capovolge poi la forma, lasciandola però sul bodino per alcun tempo onde questo non crepoli
Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di noce moscata e pepe, o con fin'erbe.
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Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di
Oppure si lardella il fegato e lo si fa arrostire nel grasso d'oca con alcune cucchiaiate di tartufi finamente triti, ed aggiuntovi un po' di salsa bruna ed il succo d'un limone, lo si lascia sobbollire, per imbandirlo tosto con questo sugo.
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bruna ed il succo d'un limone, lo si lascia sobbollire, per imbandirlo tosto con questo sugo.
Di pollame selvatico. Rimasugli di pollame selvatico arrosto, il fegato e ventriglio, nonchè il fegato di pollame domestico, si trita finamente; la carcassa pestata si pone a cuocere con radici soffritte e ritagli di funghi e si ammollisce con questo brodo colato la carne già stufata e cosparsa di poca farina, lasciandola consumare bene. Si guarnisce questo hachée con braciuoline di petto lardate, pezzetti di lingua (tartufi affettati), castagne stufate, uova bazzotte e dimezzate o uova affogate.
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carcassa pestata si pone a cuocere con radici soffritte e ritagli di funghi e si ammollisce con questo brodo colato la carne già stufata e cosparsa di
Con ripieno di pesce. Si mette a stufare nel burro e prezzemolo un latte di carpione, unendovi un po' di latte d'aringa schiacciato finamente; poi si stende questo farcito frammezzo a fette di panini, che si finiscono come le precedenti.
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stende questo farcito frammezzo a fette di panini, che si finiscono come le precedenti.
Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo. Si riempie con questo farcito il gozzo ed il corpo d'un tacchino.
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. Si riempie con questo farcito il gozzo ed il corpo d'un tacchino.
Pasticcio alla selvaggina o fegato lucidato d'aspic. S'introduce lo stampo di latta liscio, nel quale si è fatto cuocere a bagnomaria un pasticcio di carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della lingua, carne di cappone (od anche tartufi), versandovi sopra un'altra porzione d'aspic. Quando anche questo sia rappreso, s'introduce con precauzione nella forma l'impasto di carne, bene appianato in giro, e colmatone il vuoto attorno il pasticcio con aspic, si lascia il tutto congelarsi sul ghiaccio.
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carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della
Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d'aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell'aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la gelatina fredda, lasciando che anche questa si condensi.
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. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell'aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la
Questo si soffrigge con burro e cipolla e lo si fa sobbollire con un po' d'aceto, panna e brodo, aggiungendovi poi sale e pepe; oppure cosparso di briciole lo si mette a friggere.
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Questo si soffrigge con burro e cipolla e lo si fa sobbollire con un po' d'aceto, panna e brodo, aggiungendovi poi sale e pepe; oppure cosparso di
Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè le briciole abbiano preso colore.
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Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè
Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo ripieno sulle frittate, ed avvolte su se stesse si servono tosto.
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Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d'arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo
Con selvaggina. Ad un hachée di lepre o capriuolo (pag. 45) s'aggiungono dei funghi soffritti, capperi triti, acciughe, bucce di limone, pepe e due cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.
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cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.
Al succo di limone. Si tagliano finamente 20 deca di cedro, 7 deca di pistacci, 25 deca di mandorle e la buccia di un limone, poi s'aggiungono 28 deca di zucchero ed il succo di 3 limoni, lasciando riposare il tutto alcun tempo. Si sparge questo ripieno sopra la pasta spianata e spalmata di burro, e arrotolato e avvolto a chiocciola che sia, lo strucolo si mette a cuocere in una forma a cerchio. Dipoi lo si bagna al disopra con acqua schietta e si sparge sopra dello zucchero fintanto che questo non si scioglie più. Questo strucolo viene mangiato freddo e può conservarsi delle settimane.
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deca di zucchero ed il succo di 3 limoni, lasciando riposare il tutto alcun tempo. Si sparge questo ripieno sopra la pasta spianata e spalmata di burro
Béchamel di pesce. Si soffriggono nel burro dei pezzi di pesce in stufato con radici e droghe, si spolverizza questo con farina, lo si stempera con fior di latte e dopo passato per lo staccio lo si lascia ridurre a densità di salsa.
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Béchamel di pesce. Si soffriggono nel burro dei pezzi di pesce in stufato con radici e droghe, si spolverizza questo con farina, lo si stempera con
Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si pela e taglia a fette, poi lo si pesta e passa.
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Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si
Lo si fa come quello di bisquit, mescolando nell'impasto 10 deca di mandorle tagliate a filetti. Spalmato di burro che sia lo stampo oblungo, vi si pongono delle mandorle prima di stendervi l'impasto, così pure al disopra di questo.
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pongono delle mandorle prima di stendervi l'impasto, così pure al disopra di questo.
Di nocciuole sbucciate. Si pelano e pestano 7 deca di nocciuole e 6 deca di mandorle, dimenandole colla neve di 6 chiare e 17 deca di zucchero. Si cuoce questo in una tortiera, ricoprendo, fredda che sia, la torta con un ghiaccio alla vaniglia.
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cuoce questo in una tortiera, ricoprendo, fredda che sia, la torta con un ghiaccio alla vaniglia.
Si sbucciano i limoni ed aranci con parte della pellicola bianca, come le mele, acciò nello spremerne il succo questo non pigli dell'amaro, lasciandolo tosto colare pello staccino.
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Si sbucciano i limoni ed aranci con parte della pellicola bianca, come le mele, acciò nello spremerne il succo questo non pigli dell'amaro
D'alkermes. Si separano i grani dal grappolo, schiacciandoli indi per lasciarli 2 giorni a riposare in un vaso di vetro o porcellana; dipoi si passa il succo per un lino, e per ogni 15 deca di succo si mettono 30 deca di zucchero in polvere non troppo fina. Sciolto che questo sia, lo si fa sobbollire, riempiendone dopo freddo delle piccole fiaschette. Questo sciroppo tinge d'un bel colore rosso ogni sostanza di contenuto acido, così pure il latte. Adoperandolo per altri usi si devono aggiungere alcune gocce di limone acciò non tinga in bleu.
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il succo per un lino, e per ogni 15 deca di succo si mettono 30 deca di zucchero in polvere non troppo fina. Sciolto che questo sia, lo si fa
Questo succo si mantiene limpido e saporito oltre l'annata. Qualora si formasse della muffa, questa si toglie con un uncino ripulendo l'imboccatura della bottiglia.
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Questo succo si mantiene limpido e saporito oltre l'annata. Qualora si formasse della muffa, questa si toglie con un uncino ripulendo l'imboccatura
Per conservare i cetriuoli (od altri ortaggi) in aceto, si prende puro aceto di vino della miglior qualità. Per evitare che più tardi non diventino troppo acri, si fa bollire per ogni 3 litri di aceto 1 litro d'acqua con 6 cucchiai di sale; sciolto che questo sia perfettamente, vi si fa sobbollire anche l'aceto. In questo modo esso si serba buono e trasparente sui cetriuoli fino alla fine.
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troppo acri, si fa bollire per ogni 3 litri di aceto 1 litro d'acqua con 6 cucchiai di sale; sciolto che questo sia perfettamente, vi si fa sobbollire
Seguitando a cuocere lo zucchero su fuoco sempre eguale e lavando più volte la parete interna del recipiente con una spugna, si fa di nuovo la prova immergendovi la schiumarola che si lascia scolare; soffiando poi nella parte interna di questa si formeranno delle bolline sulla parte esterna; questo è il volo ossia la piccola bolla, il quarto grado. — Dopo 2 o 3 minuti si leva di nuovo la schiumarola per soffiarvi dentro; ora si formeranno o distaccheranno delle bolle più grandi; questo è il volo grande, la grande bolla o il quinto grado.
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immergendovi la schiumarola che si lascia scolare; soffiando poi nella parte interna di questa si formeranno delle bolline sulla parte esterna; questo
La cottura dello zucchero per conserve di frutta, gelatine, dolci, per candire ecc. Si mettono su 1/2 chilo di zucchero pesto raffinato, 3 decilitri d'acqua e lo si lascia a parte finchè sia fuso. Poi si sbatte una chiara d'uovo e la si unisce allo zucchero, rimestandolo finchè questo diventi caldo; durante la bollitura però non occorre più rimestarlo. Si cuoce lo zucchero nel recipiente da conserva o simile, dapprima a gran fuoco e quando alza il bollore si versano alcuni cucchiai d'acqua fredda là dove maggiormente bolle; levatolo poi dal fuoco lo si schiuma e lo si ripone a cuocere. Si ripete quest'operazione per 2 o 3 volte, e toltane la schiuma vi si aggiunge 1 cucchiaio d'aceto puro e forte o del succo di limone, per qual mezzo gli si leva il resto d'impurità che vi fosse ancora. La schiuma che s'attacca sulle pareti del recipiente viene tolta con una spugna bagnata nell'acqua calda, onde impedire che s'unisca nuovamente allo zucchero. Depurato in questo modo lo si chiama zucchero chiarificato; adoperandolo per le gelatine ecc. viene colato attraverso una salvietta distesa e bagnata prima in acqua calda. I diversi usi richiedono che lo zucchero venga sottoposto a varie gradazioni di cottura nel modo seguente; Quando, dopo averlo lasciato bollire un po' di tempo, s'intinge la schiumarola, e ritiratola poi si staccheranno delle gocce a brandelli, allora lo zucchero ha raggiunto il primo grado ossia grado largo. — Se continuando a bollire lo zucchero e ritirando la schiumarola immersa si forma un filo con una perla in fondo, che ricade nello zucchero mentre il filo si ritrae sulla schiumarola, questo è il secondo grado o la perla. — Dopo alcuni momenti s'immerge nuovamente la schiumarola nello zucchero e la si tocca col dito, e premendo questo leggermente col pollice per distaccarlo, un filo si stenderà tra le due dita, questo è il terzo grado, il filo, il cosidetto filare, dello zucchero, che in questo modo viene spesso adoperato.
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d'acqua e lo si lascia a parte finchè sia fuso. Poi si sbatte una chiara d'uovo e la si unisce allo zucchero, rimestandolo finchè questo diventi caldo
Quando lo zucchero è a questo punto si toglie la schiumarola e si mette una bacchettina di legno in acqua molto fredda, da cui dopo un po' di tempo viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell'acqua. Indi si prova se lo zucchero si lascia rompere coi denti senza attaccarvisi, e se nello staccarlo dalla bacchettina si spezza scricchiolando; questo è il sesto grado, chiamato il rottame. Va inteso che bisogna più volte farne la prova. Se lo zucchero cuoce più a lungo allora diventa scuro e dicesi caramellato.
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Quando lo zucchero è a questo punto si toglie la schiumarola e si mette una bacchettina di legno in acqua molto fredda, da cui dopo un po' di tempo
Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od altre frutta si mescola bene con zucchero d'eguale peso senza cuocerlo affinchè conservi colore e sapore.
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Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od
Pasta di vino. 17 deca di farina fina si frulla liscia con altrettanto buon vino bianco, vi si immergono delle frutta e si comincia subito a friggere. Riesce in questo modo più croccante, come se vi si mettesse la neve di chiare d'uova.
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. Riesce in questo modo più croccante, come se vi si mettesse la neve di chiare d'uova.
III. Pasta con latte. In 3 decilitri di latte tiepido si mettono 3 deca di burro e unendo a questo la farina salata se ne fa una pasta non troppo molle, che coperta con un tovagliuolo si lascia riposare per 1/2 ora.
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III. Pasta con latte. In 3 decilitri di latte tiepido si mettono 3 deca di burro e unendo a questo la farina salata se ne fa una pasta non troppo
Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l'estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell'aspetto. Viene adoperato per cene, balli, seconde colazioni ecc. servito in tazze da tè.
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Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l'estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell
Accademia della crusca